BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penduduk Indonesia hidup dalam lingkungan yang memiliki sumber kekayaaan alam yang sangat melimpah, memiliki keanekaragaman budaya dan sumber pangan spesifik. Strategi pengembangan pengolahan pangan perlu diarahkan pada potensi sumber pangan lokal. Banyak bahan pangan lokal Indonesia yang mempunyai potensi gizi dan komponen bioaktif yang baik tapi belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu penyebabnya adalah keterbatasan pengetahuan masyarakat akan manfaat komoditi pangan tersebut. Komiditi pangan yang berada di Indonesia misalnya: padi, jagung, kedelai, ketela pohon, dan ubi jalar merupakan komoditi pangan yang sudah biasa menjadi asupan makanan yang dapat diolah menjadi bahan makanan siap saji atau bahan tepung karena komoditi bahan pangan ini merupakan bahan yang umum dipakai untuk pembuatan makanan.
Banyaknya permintaan komoditas bahan pangan ini menyebabkan harganya melambung tinggi sehingga masyarakat cenderung memenuhi untuk mencukupi kebutuhan yang pokok saja sedangkan untuk usaha pengolahan makanan akan berpikir untung rugi berdasarkan nilai ekonomis hasil produksinya. Bahan pangan yang biasa diolah menjadi makanan siap saji atau tepung misalnya padi, jagung, kedelai dan gandum. Khusus gandum sementara ini masih mengimpor dari luar negeri sehingga biaya produksi untuk pengolahan makanan yang berasal dari tepung gandum ini relatif cukup mahal. Salah satu produk olahan tepung gandum adalah tepung terigu yang dapat dibuat menjadi berbagai olahan makanan misalnya mi. Mi biasanya dibuat dari tepung terigu protein tinggi atau tepung terigu protein sedang. Tepung terigu protein tinggi dan tepung protein sedang dibuat dari biji gandum yang mengandung gluten bisa dibuat olahan makan yang berupa makanan siap saji atau setengah jadi siap saji.
Pengolahan makanan siap saji atau setengah jadi siap saji cukup banyak di produksi di Indonesia selain nasi dari beras, tepung maezena dari jagung dan tempe dari kedelai adalah mi. Mi selama ini dibuat dari tepung terigu dan disebut mi terigu, mi singkong dari singkong, mi wortel dari wortel. Untuk mi terigu bahannya menggunakan tepung terigu yang cukup mahal jika dibandingkan dengan biaya produksi olahannya. Sebagai alternatifnya maka buah labu kuning dicampur dengan beberapa bahan dijadikan alternatif untuk pembuatan mi. Labu kuning adalah salah satu tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia. Penanamannya tidak sulit, pembibitan, perawatan, dan hasilnya cukup memberikan nilai ekonomis untuk masyarakat. Tanaman ini dapat ditanam di lahan pertanian, halaman rumah atau tanah pekarangan yang kosong. Intinya tanaman ini dapat ditanam di daerah tropis maupun sub tropis. Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A dan C, mineral serta karbohidrat. Selain itu buah labu mudah didapat dan harganya terjangkau. Sehingga dalam penelitian ini kami memilih buah labu kuning untuk alternatif pembuatan mi menjadi bahan pengganti bahan dasar pembuatan mi.
B. Rumusan Masalah
Dari uraian latar belakang masalah di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini yaitu :
1. Apakah labu kuning bisa menjadi bahan dasar pembuatan mi?
2. Bagaimanakah proses pembuatan mi yang berbahan dasar labu kuning?
3. Bagaimanakah perbedaan tekstur dan biaya produksi antara mi yang berbahan dasar labu kuning dengan mi yang terbuat dari tepung terigu?
C. Batasan Masalah
Agar permasalahan dalam penelitian ini tidak terlalu meluas maka perlu batasan permasalahan. Adapun batasan masalah dalam penelitian ini yaitu pembuatan mi yang berbahan dasar labu kuning yang telah dikukus.
D. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Menjadikan labu kuning sebagai bahan dasar dalam pembuatan mi untuk mengurangi komposisi penggunaan tepung terigu.
2. Menjelaskan proses pembuatan labu kuning menjadi mi.
3. Membandingkan hasil pengolahan mi labu kuning dengan mi berbahan tepung terigu ditinjau dari tekstur dan biaya produksi.
E. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk :
1. Menemukan bahan dasar mi untuk mengurangi komposisi mi terigu.
2. Memperkecil biaya produksi untuk pembuatan bahan mi.
3. Sebagai bahan kajian yang bisa digunakan untuk membuat mi labu kuning.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Labu Kuning ( Cucurbita moschata Durch)
Tanaman labu kuning (Cucurbita moschata Durch), berdasarkan klasifikasi tanaman, labu berasal dari divisi : Spermatophyta, sub divisi : Angiospermae,Kelas : Dicotyledonae, Ordo : Cucurbhtales, Familia : Cucurbitaceae, Genus : Cucurbita, Spesies : Cucurbita moschata Durch. (Hutapea, J.R : 1994). Labu kuning memiliki beberapa nama daerah yaitu labu “parang” (Melayu), “waluh” (Sunda, Jawa Tengah), labu “komel” (Madura). Tanaman labu kuning ini berasal dari Ambon Indonesia. Ada lima spesies labu yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes, Cucurbita Ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata Duchenes, dan Cucurbita pipo L. Kelima spesies cucurbita tersebut di Indonesia disebut labu kuning atau waluh karena mempunyai ciri-ciri yang hampir sama. Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang dengan banyak alur.
Menurut Jaka (2010:10), khasiat dan kandungan kimia yang terdapat pada daun, biji, air dan daging buah labu kuning yaitu : daunnya berfungsi sebagai sayur dan bijinya bermanfaat untuk dijadikan kuaci. Air buahnya berguna sebagai penawar racun binatang berbisa, sementara bijinya menjadi obat cacing pita. Daging buahnya pun mengandung antiokisidan sebagai penangkal kanker. Labu kuning juga dapat digunakan untuk penyembuhan radang, pengobatan ginjal, demam, dan diare serta mengandung vitamin A dan C, mineral, lemak, karbohidrat serta betakaroten (karotenoid).
B. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan mi, roti dan kue. Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dan gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan tepung terigu. Kandungan gizi yang terdapat pada tepung terigu antara lain adalah pati (starch) 70%, air 13%, protein tidak larut (insoluble protein) 11%, protein larut (soluble protein) 2%, gula 2,5%, lemak 1%, mineral 0,5 %. ( Koswara : 2005:3).
1. Jenis Tepung Terigu
a. Tepung berprotein tinggi (bread flour) adalah tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat.
b. Tepung berprotein sedang serbaguna (all purpose flour) adalah tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.
c. Tepung berprotein rendah (pastry flour) adalah mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah seperti biskuit atau kulit gorengan.
d. Self Raising Flour adalah jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Cara yang lain untuk membuat Self Raising Flour dengan menambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam 1 kilogram tepung terigu dan mengaduknya secara merata. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin dan kue kering.
e. Enriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.
f. Whole Meal Flour adalah tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap atau cream. Tepung whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan proteinnya sangat tinggi.
(wikipedia, 2010)
C. Mi Berbahan Dasar Tepung Terigu
Mi adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung dikeringkan dan dimasak dalam air mendidih. Istilah mi ini juga merujuk kepada mi kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Untuj membuat bahan dasar mi yang berbahan dasar tepung terigu maka diperlukan tepung terigu, garam, telur ayam, minyak zaitun dan air. (wikipedia, 2010:1). Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mi dapat dibagi menjadi 5 golongan yaitu :
a) Mi mentah atau segar adalah mi produk langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35 persen.
b) Mi basah adalah mi mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52 persen.
c) Mi kering adalah mi mentah yang langsung dikeringkan, jenis mi ini memiliki kadar air sekitar 10 persen.
d) Mi goreng adalah mi mentah sebelum dipasarkan terlebih dahulu digoreng.
e) Mi instan atau mi siap saji adalah mi mentah yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mi instan kering atau digoreng sehingga menjadi mi instan goreng (instant freid noodles).
D. Tepung Sagu
Sagu adalah butiran atau tepung yang diperoleh dari teras batang pohon sagu atau rumbia (Metroxylon sago Rottb.). Tepung sagu memiliki ciri fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka meskipun keduanya sebenarnya berbeda. Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan Papua yang tinggal di pesisir. Sagu dimakan dalam bentuk papeda, semacam bubur, atau dalam bentuk-bentuk yang lain. Sagu sendiri dijual sebagai tepung curah maupun yang dipadatkan dan dikemas dengan daun pisang. Selain itu, saat ini sagu juga diolah menjadi mi dan mutiara. (Anonim, 2010)
Kandungan gizi yang terdapat pada sagu yaitu kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun proses pemanenannya. Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Di dalamnya rata-rata terkandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10 mg kalsium, 1,2 mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam jumlah yang sangat kecil.
E. Tepung Maezena
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maezena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi dan digunakan dalam industri farmasi. Nutrisi nilai gizi yang terkandung dalam tepung maezena yaitu: air, energi, protein, karbohidrat, serat. Miner`l antara lain : kalsium, besi, magnesium, phospor, potassium, sodium, seng, tembaga, mangan, selenium. Vitamin antara lain : vitamin C, thiamin, riboflavin, asam Pantothenic, vitamin B-6, folate, vitamin A, IU, vitamin E. Lemak antara lain : asam lemak jenuh, saturated, asam lemak tak jenuh, monounsaturated, asam lemak tak jenuh, polyunsaturated, asam amino antara lain : Tryptophan, ThreonineIsoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Cystine, Phenylalanine, Tyrosine, Valine, Arginine, Histidine, Alanine, Asam Aspartic, Asam Glutamic, Glycine, Proline, Serine. (answer-question : 2010).
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Kecamatan Prajekan Kabupaten Bondowoso
Tempat : Prajekan – Lor Sawah – Bondowoso
Waktu : Bulan Desember 2010 – Bulan Januari 2011
B. Desain Penelitian
Desain penelitian dari awal sampai akhir penelitian secara garis besar sebagai berikut:
1) Pengambilan Data Eksperimen
2) Pengambilan Data Melalui Angket
3) Prosedur pembuatan mi secara umum sebagai berikut :
a. Memasukkan bahan adonanan ke dalam baskom pengaduk
b. Melakukan pengadukan awal selama ± 5 menit
c. Melakukan pengadukan lanjutan selama ± 15 menit sambil ditambahkan setengah sendok teh garam dan satu butir telur ayam.
d. Melakukan pengepresan atau pelembaran awal dilakukan tiga kali
e. Melakukan pelembaran akhir tiga kali
f. Melakukan pencetakan atau pemotongan
g. Melakukan pengguntingan sepanjang ± 20 cm
h. Memberikan peminyakan awal
i. Melakukan perembusan atau pengukusan
j. Meniriskan mi yang sudah direbus
k. Memberikan peminyakan akhir
C. Alat dan Bahan Pembuatan Mi Labu Kuning
Alat dan bahan yang digunakan untuk membuat mi berbahan dasar labu kuning ini sangat sederhana sehingga mudah didapatkan. Pemanfaatan sumber daya alam yang secara alami tersedia di masyarakat dengan pemanfaatan teknologi sederhana menjadikan mi labu kuning sebagai inovasi pangan pengganti tepung terigu yang memungkinkan mi labu kuning ini relatif lebih murah untuk dikomersialkan karena bahan dasar mi labu kuning ini berada melimpah di lahan pertanian yang dapat tumbuh secara normal di Indonesia. Alat dan bahan untuk membuat mi labu kuning sebagai berikut:
1). Alat yang digunakan :
1. Pembuatan mi : Gilingan mi, 1 buah wadah, 2 buah timbangan, pengaduk adonan, pisau, sendok, dandang, dan kompor
2. Pengolahan mi : Panci, kompor, mangkuk, garpu, sendok, serok.
2). Bahan yang digunakan :
1. Pembuatan mi : labu kuning yang telah dikukus, tepung maezena, tepung tapioka, garam, telur.
2. Pengolahan mi : mi berbahan dasar waluh dan bahan pelengkap. Bahan pelengkap ini antara lain : air, sawi hijau, garam, minyak wijen, merica bubuk, minyak bawang putih, bawang goreng, ayam cincang, pangsit dan tulang ayam sebagai kaldu.
D. Proses Pembuatan Mi Labu Kuning
a). Proses pembuatan labu kuning kukus menjadi adonan labu kuning.
1. Mempersiapkan bahan labu kuning
2. Melakukan penyortiran pada bahan
3. Mencuci labu kuning hingga bersih
4. Mengupas kulit labu kuning dan mencucinya sampai bersih
5. Memperkecil (memotong) labu kuning dengan ukuran 3 cm - 5 cm
6. Mengukus labu kuning yang sudah dipotong-potong tanpa penutup
7. Meniriskan labu kukus sampai dingin
8. Menghaluskan labu kukus dengan gilingan atau dengan sendok
b) Proses pembuatan adonan :
1. Mencampur labu kuning yang telah di kukus dengan tepung tapioka, tepung maezena, tepung terigu dan 1 butir telur ayam.
2. Mengaduk dengan alat pengaduk adonan hingga menjadi adonan yang mudah di bentuk dan mudah digiling.
3. Menggiling adonan menggunakan penggiling mi hingga menjadi pipih dan menghasilkan potongan – potongan mi yang panjang.
4. Untuk memasak mi mentah dengan merebus dalam wajan yang besar hingga terapung atau mengkukusnya dan mi siap untuk diolah.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Alat dan Bahan Penelitian
1. Spesifikasi mi dalam penelitian ini sebagai berikut :
a. Mi panjangnya ± 20 cm dengan diameter ± 0,1 cm
b. Bahan dasar utama mi labu kuning ini adalah buah labu kuning yang dicampur dengan bahan lain.
2. Labu kuning yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu yang tua dan belum masak. Untuk memilih labu kuning yang sesuai dengan dengan cara memetik labu kuning enam hari sebelum labu kuning siap panen. Untuk pengolahan dalam pembuatan mi labu kuning, labu kuning dikukus terlebih dahulu selama + 10 menit sebelum dicampur menjadi adonan mi labu kuning.
3. Spesifikasi bahan campuran untuk pembuatan mi labu kuning sebagai berikut :
a). Bahan yang diperlukan untuk pembuatan adonan mi labu kuning sebagai berikut :
1. Tepung maizena. Tepung maizena yang digunakan seberat 50 gram per adonan dengan memilih tepung maizena berkualitas tinggi.
2. Tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan seberat 100 gram setiap adonan dengan menggunakan tepung terigu yang memiliki protein tinggi yaitu tepung terigu cakra.
3. Tepung Tapioka. Tepung yang digunakan seberat 100 gram setiap adonannya.
4. Tepung sagu . Tepung sagu yang digunakan sebanyak 1 sendok makan.
5. Telur. Telur yang di gunakan adalah 1 butir telur ayam.
6. Labu Kuning. Labu kuning yang digunakan dalam 1 adonan seberat 150 gram (massa labu kuning ini saat setelah dikukus tanpa serabut).
7. Garam setengah sendok makan.
b). Bahan yang diperlukan untuk pembuatan adonan mi yang terbuat dari terigu yaitu :
1. Tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan seberat 250 gram setiap adonan dengan menggunakan tepung terigu yang memiliki protein tinggi yaitu tepung terigu cakra.
2. Telur. Telur yang digunakan adalah telur ayam 1 butir.
3. Tepung Sagu. Tepung sagu yang digunakan adalah 1 sendok makan.
4. Garam setengah sendok makan.
c). Bahan pelengkap untuk menyajikan mi yang siap untuk dihidangkan
1. Sawi segar sebanyak 6 batang sebagai sayuran
2. Kaldu ayam dibuat dari tulang ayam ½ kilogram dalam air 1,5 liter
3. Bawang goreng dan minyak wijen
B. Data Hasil Penelitian
Data hasil penelitian yang dimaksud dalam penelitian ini adalah data hasil pembuatan mi ditinjau dari perbandingan ekonomis kualitas mi dan tekstur mi yang berbahan dasar tepung terigu dengan mi yang berbahan labu kuning. Sebelum melakukan penelitian terlebih dahulu kami menyiapkan alat dan bahan untuk pembuatan mi labu kuning yang memiliki spesifikasi seperti telah disebutkan dalam sub bahasan alat dan bahan penelitian yaitu mi panjangnya ± 20 cm dengan diameter ± 0,1 cm.
Bahan dasar utama mi labu kuning ini adalah buah labu kuning yang telah dikukus tanpa penutup dan telah didinginkan lalu dicampur dengan bahan lain yaitu tepung tapioka, tepung maezena dan tepung terigu protein tinggi. Komposisi bahan adonan yaitu labu kuning, tepung terigu, tepung tapioka dan tepung maezena memiliki perbandingan yaitu : 2,5:2:2:1. Bahan adonan ini dicampur merata sampai tidak lengket dan didiamkan selama 15 menit, dicetak menggunakan cetakan mi, dikukus selama 15 menit. Perlakuan yang sama terhadap mi yang terbuat dari tepung terigu dengan berat 250 gram yang dicampur dengan 1 butir telur dan air sebanyak 100 ml.
C. Analisa Hasil Data Penelitian
Dari bahan adonan mi labu kuning dan mi terigu dapat dihitung perbandingan nilai ekonomis dan hasil produksi untuk bahan mi terigu dan mi labu kuning sebagai berikut:
1. Bahan Adonan
Tabel 1. Bahan Adonan Mi Terigu secara Ekonomis
No Nama Bahan Berat Harga
1. Tepung terigu 250 gram Rp. 1.875,00
2. Telur ayam 1 butir Rp. 900,00
3. Tepung sagu 1 sendok teh Rp. 100,00
Jumlah Rp. 2.875,00
Tabel 2. Bahan Adonan Mi Labu Kuning secara Ekonomis
No Nama Bahan Berat Harga
1. Tepung terigu 100 gram Rp. 750,00
2. Telur ayam 1 butir Rp. 900,00
3. Tepung tapioka 100 gram Rp. : 600,00
4. Tepung maezena 50 gram Rp. 425,00
5. Labu kuning kukus 125 gram Rp. 200,00
Jumlah Rp. 2.875,00
2. Hasil Adonan
a. Mi terigu
Mi yang berbahan tepung terigu menghasilkan adonan mi yang mempunyai bentuk dan teksturnya kenyal, menarik dan tidak lengket saat di giling menjadi mi. Mi yang berbahan tepung terigu juga tidak mudah putus dan memiliki kualitas baik.
b. Mi Labu Kuning
Mi yang berbahan labu kuning harus tetap diberi tepung terigu dengan perbandingan seperti yang disajikan dalm tabel 2. Untuk adonan mie labu kuning menggunakan tepung tapioka tanpa terigu akan menghasilkan tekstur mi yang sulit dibentuk dan putus-putus sehingga dalam adonan mi labu kuning tetap ditambah tepung terigu karena dalam tepung terigu terdapat zat gluten yang menjadikan bahan adonan mi tersebut tidak putus-putus, elastik, kenyal dan mudah dibentuk. Mi labu kuning menghasilkan adonan yang mempunyai bentuk dan teksturnya kenyal, menarik dan tidak lengket saat digiling menjadi mi. Mi yang berbahan tepung terigu juga tidak mudah putus dan memiliki kualitas baik.
3. Perhitungan ekonomis
Untuk membuat mi terigu dengan jumlah enam porsi maka diperlukan biaya produksi Rp. 2.875,00 seperti tertera pada tabel 1 dan untuk mi labu kuning dengan biaya produksi Rp. 2.875,00 didapatkan mi labu kuning sebanyak tujuh porsi.
D. Pembahasan
Dalam penelitian ini bertujuan menjadikan labu kuning sebagai bahan dasar dalam pembuatan mi untuk mengurangi komposisi penggunaan tepung terigu, menjelaskan proses pembuatan mi yang berbahan dasar labu kuning dan membandingkan hasil pengolahan mi labu kuning dengan mi berbahan tepung terigu ditinjau dari tekstur dan biaya produksi. Dengan cara membuat adonan yang berasal dari mi terigu dan sebagai alternatifnya digunakan labu kuning yang telah dikukus. Sampel terigu semula 250 gram dan labu kuning kukus 125 gram.
Setelah dilakukan penelitian didapat hasil penelitian seperti tertera pada analisa hasil data penelitian bagian 2. Dari bahan adonan mi terigu 250 gram didapatkan hasil mi terigu dengan jumlah hasil produksi mi terigu sebanyak enam porsi. Mi terigu dijadikan standar produksi untuk membuat mi karena secara umum terigu merupakan bahan yang biasa dipakai untuk mebuat bahan adonan berbagai bahan mi. Menurut Ariyo (2010:9) untuk membuat mi terigu diperlukan tepung terigu protein tinggi sebanyak 500 gram yang akan menghasilkan mi dengan jumlah sebnyak tigabelas porsi, dengan setiap porsi massanya 110 gram. Mi terigu ini merupakan mi yang belum siap disajikan. Untuk menyajikannya maka diperlukan racikan bumbu pelengkap dan memasak mi kembali dengan cara merebus mi sampai masak.
Pada prinsipnya pembuatan mi pasti diperlukan tepung terigu protein tinggi atau protein sedang karena terigu protein tinggi dan tepung terigu sedang mengandung zat gluten. Menurut Koswara (2010), tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dan gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan tepung terigu. Contoh tepung terigu protein tinggi misalnya pada tepung cakra dan tepung terigu protein sedang misalnya pada tepung segitiga biru. Gluten ini banyak terdapat pada tepung terigu sedangkan pada bahan makan lain atau pada tepung yang lain sedikit sekali bahkan hampir tidak ada zat gluten ini.
Bahan makanan yang di dalamnya terdapat zat gluten ini terlihat secara fisis tampak elastik, kenyal, dan mudah dibentuk. Pada labu kuning zat – zat yang terkandung di dalamnya merupakan zat gizi dan karbohidrat. Menurut Jaka (2010:10), Labu kuning juga dapat digunakan untuk penyembuhan radang, pengobatan ginjal, demam dan diare serta mengandung vitamin A dan C, mineral, lemak, karbohidrat serta karotenoid (betakaroten).
Secara kualitatif penggunaan labu kuning untuk membuat mi cukup memenuhi syarat gizi yang seimbang, hanya zat gluten tidak terdapat pada labu kuning sehingga pada proses pembuatan mi labu kuning diperlukan tepung terigu protein tinggi agar mi yang berbahan labu kuning ini bisa dibuat adonan yang bisa dicetak berbentuk mi seperti yang dilakukan dalam penelitian ini. Secara kuantitatif hasil produk mi labu kuning lebih banyak dibandingkan dengan mi terigu dengan asumsi dari harga bahan adonan yang sama didapatkan produk hasil mi yang jauh lebih besar.
Pembuatan mi dari labu kuning sabagai bahan dasar mi bisa dilakukan dengan tetap memberikan tepung terigu protein tinggi agar memudahkan dalam membuat adonan lebih kenyal dan elastik. Pemberian tepung terigu ini untuk membantu adonan mi labu kuning lebih mudah dicetak sehingga tidak putus-putus. Proses pembuatan mi labu kuning telah dijelaskan dalam dalam bab 3 bagian D. Dari hasil penelitian mi labu kuning yang telah dikukus lebih praktis mudah membuatnya zat pewarna dan air tidak diperlukan karena labu kuning kukus telah mengandung air dan warna labu kuning seperti mi pada umumnya. Penambahan air diperlukan untuk mengurangi sifat adonan yang keras sehingga lebih lunak dan bahan adonan tercampur secara merata.
Walaupun harga bahan adonan hampir sama tetapi hasil produk mi berbeda. Rata-rata hasil produk mi terigu untuk bahan terigu protein tinggi 250 gram diperlukan biaya Rp. 2.875,00 dengan hasil 6 porsi. Jika biaya produksi Rp. 2.875,00 digunakan untuk menyiapkan bahan mi labu kuning maka didapatkan mi labu kuning sebanyak 7 porsi. Perbedaan selisih sebanyak satu porsi yang dihasilkan dari mi labu kuning ini memberikan gambaran bahwa secara ekonomis harga mi labu kuning lebih murah dibandingkan dengan mi terigu. Untuk cita rasa mi tidak terlalu mejadi fokus dalam penelitian ini, karena cita rasa mi atau masakan apapun bergantung pada bumbu dan keahlian didalam memasak masakan yang disajikan. Beberapa responden yang mencoba masakan mi terigu dan mi labu kuning yang sudah disajikan lengkap dengan bumbunya dan bahan pelengkap menyatakan bahwa rasa mi labu kuning sudah layak untuk dikonsumsi seperti mi terigu yang juga diberikan pada orang yang sama. Untuk mengolah bahan mi yang siap disajikan maka seorang yang ahli memasak masakan mi dilakukan agar tidak ada perubahan bumbu yang disajikan dalam penyajian mi, bahan bumbu dan pelengkap mi terigu dan mi labu kuning. Dari hasil kuisioner melalui pertanyaan angket didapatkan dari 15 responden menyatakan masakan mi labu kuning cukup enak untuk dinikmati. Contoh angket seperti disajikan dalam lampiran 2.
Tekstur mi labu kuning dibandingkan dengan mi terigu tidak kalah bagus. Untuk melihat perbedaaannya dapat dijelaskan bahwa mi terigu sebelum direbus dan belum siap saji memiliki tekstur mi lebih mengembang halus, elastik dan tidak licin. Gambar foto mi terigu dan mi labu kuning seperti terlihat pada lampiran 4 dan lampiran 5. Setelah direbus tekstur mi lebih mengembang halus, elastik dan tidak licin sehingga dalam proses sebelum dan setelah dikukus diberikan minyak agar mi terigu tidak lengket. Pada mi labu kuning tekstur mi yang telah dicetak sebelum direbus atau dikukus terlihat halus, elastik, tidak licin sehingga sebelum direbus atau dikukus diberikan minyak kelapa agar tidak lengket, setelah direbus maka mi tidak memerlukan peminyakan akhir karena mi ini akan terlihat halus, elastik, licin. Untuk lebih jelasnya perbedaan mi waluh dan mi terigu dapat dilihat dari foto-foto pada proses pembuatan untuk mi terigu dan mi waluh pada lampiran 3.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan maka kesimpulan dalam penelitian ini sebagai berikut:
1. Labu kuning dapat dijadikan bahan dasar dalam pembuatan mi untuk mengurangi komposisi penggunaan tepung terigu
2. Labu kuning dapat dibuat mi dengan cara dikukus dan ditambah dengan tepung lain yaitu terigu, maezena dan tapioka.
3. Tekstur mi labu kuning terlihat menyerupai mi terigu dan biaya produksi mi labu kuning lebih murah dibandingkan dengan mi terigu karena dengan bahan yang sama dihasilkan produksi mi labu kuning yang lebih banyak.
B. Saran
Untuk mendapatkan mi labu kuning yang lebih optimal agar dicoba dengan mesin pengaduk yang lebih canggih dan mencoba menggunakan tepung labu kuning untuk mencampur dalam adonan bahan mi labu kuning.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar